REPLACE - замена подстроки

replace(где, что_заменить, на_что_заменить)

replace заменяет все вхождения одной подстроки на другую подстроку.

SELECT replace ('Иванов Иван Иванович', 'Иван', 'Петр')

Регистр важен:

SELECT replace ('Иванов иванов', 'Иван', 'Петр')